Сезон трюфеля: 10 мест, где и с чем есть самый ценный гриб планеты

Сезон трюфеля недолог — он длится до конца декабря, при этом гриб считается не едой, а пряностью. Он ценен неповторимым густым ароматом, который сложно описать, — однозначно надо идти и пробовать

Есть легенда о том, что трюфель появился в тот миг, когда Юпитер обронил одну из своих молний возле священного дуба. Несмотря на то, что версия божественного происхождения деликатеса несколько спорна, его появление на столе всегда говорит о хорошем вкусе гурмана. Не зря великий итальянский композитор Джоаккино Россини называл трюфель «Моцартом среди грибов».

Гастробар Blush козыряет самой низкой ценой на черный тосканский трюфель в городе — 80 руб./гр. Его добавляют куда пожелаете, но лучше обратить внимание на трюфельное меню. В нем брускетта с творожным сыром и грибами, салат с хурмой и печеной свеклой, гребешок с фуа-гра и шатобриан. Все с трюфелем, само собой. Подобрать правильную винную пару не составит труда, вы ведь все-таки в винном баре.

Для ресторана Quadrum су-шеф Four Seasons Hotel Moscow Кристиан Де Надай придумал два варианта меню с трюфелем — а-ля карт и сет из четырех блюд. Многогранный насыщенный вкус трюфеля Кристиан дополняет простыми ингредиентами, такими как хлеб, паста, яйца или картофель. Лучше прочего вкус белого трюфеля подчеркивает тальолини с маслом. Эта паста готовится меньше минуты, затем к ней добавляют соус из сливочного масла, немного овощного бульона и анчоусов. В меню также есть блюда из рыбы и мяса.

Белый трюфель из Сан-Миниато красуется в тарелках ресторана Saint. К любому блюду можно добавить его (300 руб./гр.) и черный трюфель (100 руб./гр.). В трюфельном меню ресторана при этом есть по-настоящему щедрые предложения с 5 граммами черного трюфеля в каждом: брускетта со шпинатом и яйцом пашот, для которой чиабатту шеф коптит в хоспере, а шпинат готовит на белом вине с сыром таледжио и кедровым орехом, сливочная паста пенне на сухом вермуте и ризотто. Утиный суп с трюфелем и фуа-гра шеф готовит с корнеплодами и утиной грудкой, а к сахалинскому гребешку, помимо королевского гриба, добавляет хумус из батата.

Классический винный ресторан Winil — лучшее место для традиционных итальянских блюд с трюфелем. Картофельный суп-пюре с зобной железой, традиционная домашная паста Пьемонта Tajarin с трюфельным маслом, равиоли с рикоттой или с бычьими хвостами, мороженое с трюфелем здесь обладают чудесным свойством переносить из Москвы прямиком в Пьемонт. Может, потому, что во все эти блюда добавляют белый трюфель, собранный одним из лучших трюфелайо Италии Эцио из ресторана Tra Arte e Querce? Он рекордсмен книги Гиннесса, нашел самый большой трюфель в мире. Пусть в Winil и привезли не гигантов, но аромат у них что надо!

В The Mad Cook благородное трюфельное меню включает капеллини со страчателлой, папарделле с белыми грибами, микс салатов с овощами. А еще тосканского гостя можно добавить в карпаччо из говядины, ризотто с белыми грибами или любое другое блюдо (190 руб./гр.).

Трюфель отлично сочетается со многими продуктами — овощами, мясом, пастой, дичью. Это в очередной раз доказывает шеф-повар Кристиан Лоренцини в Christian. Среди новых закусок — тартар из телятины с сырным кремом и бэби-шпинатовый салат с пармезаном и ореховым соусом, оба с трюфельным маслом. В сырный суп с ньокками из черного хлеба трюфель трут. Тальолини готовят с трюфельным соусом, а феттучини с вонголе и шафраном сами по себе трюфельные! Любителей всего необычного заинтересует утиная грудка со сморчками в трюфельном соусе и шедевр среди десертов — шафрановису. Так в Christian назвали шафрановый тирамису с трюфелем. Белый трюфель (280 р./г) усилит удовольствие.

Поскольку черный трюфель — важный ингредиент в кухне севера Италии, то в меню легендарного итальянского ресторана Probka в Москве и Петербурге он присутствует в меню круглый год.

С черным трюфелем здесь готовят сразу два знаменитых блюда: домашние тортелли с бурратой в сливочном масле — простое и при этом феноменально популярное блюдо. Это практически визитная карточка ресторана. Пицца с черным трюфелем также появилась в Probka много лет назад. Дополнительно черный трюфель всегда натрут к тартару, стейку, аньолини в бульоне или другой подходящей пасте по желанию (290 руб./гр.). В сезон белого трюфеля знаменитый деликатес из области Альба в Пьемонте добавляют к домашней пасте тортелли с бурратой вместо черного трюфеля, миниатюрной закрытой пасте аньолини, а также кладут в классическую пасту аль бурро, итальянский тартар из говядины или пиццу (590 руб./гр.).

В BURO TSUM каждый сможет стать трюфельным сомелье. Выбрать из россыпи грибов самый симпатичный и ароматный, получить белые перчатки и крошечную терку — и вот уже инициатива в ваших руках. Добавить трюфель к филе миньону с черными лисичками или накрыть пухлой трюфельной шапкой тарелку с домашней пастой, попробовать неожиданное сочетание трюфеля с топинамбуровым мороженым или добавить еще больше аромата фирменному шоколадному тарту с трюфелем от Владимира Чистякова — вкусу нет никаких препятствий. Каждого заказавшего трюфель целиком (300 руб./гр.) ждет бутылочка домашнего трюфельного масла в подарок.

В Sixty шеф-повар Сергей Кондаков добавляет трюфель в карпаччо из гребешка с арбузной редькой и в салат с уткой и мини-моцареллой, в ризотто с моллюсками вонголе и равиоли с кроликом и черными лисичками. Есть в новом меню и пункт для любителей мяса, которое шеф выбирает только категории «прайм» и которое привозят с экофермы. Это филе говядины Россини с трюфельным пюре — его готовят c добавлением фуа-гра и винного соуса. При желании трюфелем можно дополнить любое блюдо (черный 350руб./гр., белый 550руб./гр.).

Белый трюфель в панорамный итальянский ресторан Buono везут из области Крете-Сенези из Тосканы. Его можно добавить куда угодно (850 руб./гр.), а можно есть с ним карпаччо из авокадо и трюфельной страчателлой, тартар из телятины и жареной брокколи с кремом из пармезана, крем-суп из лука-порея и картофеля с морскими гребешками. С ароматным трюфельным соусом здесь подают запеченную телятину и равиоли с тюрбо и гребешками. Черный трюфель благоухает в пицце «Тартуфата» с моцареллой и пармезаном, со слайсами белого трюфеля невозможно хороша яичница с картофельной эспумой и омлет с маскарпоне из меню поздних завтраков.