6 рецептов поке на все вкусы

Главная » Еда » 6 рецептов поке на все вкусы

Изучаем рецепты лучших паназиатских ресторанов

В поке только на первый взгляд нет ничего сложного: взять рыбу и морепродукты и выложить поверх отварного риса. Но тонкости есть и в том, как варить рис, и в том, как резать рыбу.

ПОКЕ С КРАБОМ И ЭДАМАМЕ

Рецепт Григория Чунихина, шеф-повара ресторана Cutfish

Ингредиенты:

Мясо камчатского краба — 60 г
Суши рис — 135 г
Бобы эдамаме — 10 г
Соус понзу — 20 мл
Лук сибулет — 2 г

Для соуса понзу:

Соевый соус — 210 мл
Рисовый уксус Mitsukan — 300 мл
Рисовый соус мирин — 350 мл
Апельсин — 160 г
Лимон — 50 г
Стружка тунца бонито — 10 г

Для начала приготовим соус понзу. Для этого нужно смешать соевый соус, мирин и Mitsukan. Из апельсинов и лимонов выжать сок и снять цедру с помощью овощечистки. Сок цитрусов, цедру и бонито добавляем к остальным ингредиентам и настаиваем в течение 12 часов. Процеживаем и получаем насыщенный соус с цитрусовым вкусом.

Далее мы должны сварить рис суши. У нас в ресторане мы используем рис сорта «Акита Комачи». Рис готовим в рисоварке (пропорции с водой 1:1) около 45 минут. Заправьте рис смесью уксуса Mitsukan, сахаром и солью и дайте остыть.

В глубокую миску выкладываем слегка теплый рис, на него кладем мясо краба, немного очищенных бобов эдамаме. Заправляем соусом понзу и украшаем мелко порезанным луком сибулет.

ПОКЕ МИКC С ТУНЦОМ И ЛОСОСЕМ ТЕРИЯКИ

Рецепт Артура Нама, шеф-повара ресторана Brasserie Lambic

Ингредиенты:

Рис — 100 г
Лосось свежий — 40 г
Тунец свежий — 40 г
Огурец — 40 г
Соус терияки — 20 мл
Салат чука — 20 г
Авокадо — 30 г
Кунжут — 2 г
Тунец стружка — 2 г
Листья нори — 2 г

Рис (в ресторане мы используем сорта для суши «Фушигон» или «Сэн Сой») отварить, лосось и тунец нарезать кубиком. Лосось заправить соусом терияки, тунец — кунжутным маслом. Авокадо нарезать дольками, огурец нарезать слайсами. В глубокую тарелку выложить рис, сверху — рыбу, авокадо, салат чука, посыпать стружкой тунца. Украсить листьями нори.

ПОКЕ С МОРЕПРОДУКТАМИ

Рецепт Владислава Кима, шеф-повара Shima Sushi Bar

Ингредиенты:

Отварной рис — 100 г
Маринованная редька ошинко — 10 г
Лук сибулет — 2 г
Эдамаме — 20 г
Тунец — 20 г
Лакедра — 20 г
Лосось — 20 г
Крупные креветки — 20 г
Соус спайси — 15 г
Унаги соус — 15 г
Фурикакэ — 5 г
Кунжут — по вкусу
Тобико — по вкусу

Нарезать сырые морепродукты и редьку кубиками с ребром примерно 1 см. Лук сибулет мелко нарезать. Выложить в глубокую тарелку ингредиенты слоями: рис, морепродукты, лук, редька и эдамаме. Сверху посыпать кунжутом, полить соусами и украсить икрой тобико.

ПОКЕ С КОПЧЕНЫМ УГРЕМ

Рецепт Александра Ли, бренд-шефа суши-баров «Эдоко»

Ингредиенты:

Угорь копченый — 35 г
Круглозернистый рис — 100 г
Соус цитрусовый — 10 мл
Микс салатов — 10 г
Красная капуста — 10 г
Редис — 5 г
Бобы эдамаме — 40 г
Сыр тофу — 30 г
Кукуруза консервированная — 30 г
Ростки сои — 20 г
Соус унаги — 10 г
Семя кунжутное — 2 г
Водоросли нори — 200 г

Угря нарезать, смазать соусом унаги и посыпать кунжутом. Рис отварить согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезать кубиком со стороной 1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезать соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отварить до готовности и очистить. Сложить все ингредиенты в глубокую тарелку не смешивая и заправить соусом.

Соус для заправки поке:

Лук шалот — 15 г
Имбирный фреш — 15 г
Соевый соус — 50 г
Рисовый уксус мицукан — 50 г
Соус шрирача — 10 г
Мед цветочный -20 г
Лимонный сок — 15 г
Масло растительное — 50 г
Масло кунжутное — 40 г
Соль — 2 г
Перец черный горошек — 1 г

Лук шалот нарезать мелким кубиком и смешать с другими ингредиентами.

ПОКЕ С ОВОЩАМИ

Рецепт ресторана Fresh

Ингредиенты:

Рис бурый отварной — 115 г
Водоросли нори — 4 г
Авокадо — 40 г
Водоросли чука — 35 г
Ростки люцерны — 5 г
Масло кунжутное — 5 г
Свекла печеная — 40 г
Соус «Арахис и лайм» — 46 г
Имбирь маринованный — 20 г
Огурцы свежие — 15 г

Соус арахис и лайм:

Корень имбиря — 2 г
Чеснок — 2 г
Томаты — 5 г
Уксус рисовый — 4 г
Сахар тростниковый — 1 г
Паста арахисовая — 6 г
Масло кунжутное — 2 г
Сок лайма — 4 г
Соус соевый тамари — 5 г
Масло растительное — 20 г
Кинза — 2 г

Для соуса пробейте все ингредиенты, кроме кинзы и масла, в блендере, затем тонкой струйкой влейте масло, продолжая пробивать ингредиенты, затем добавьте мелко нарубленную кинзу. Готовый соус можно хранить в холодильнике.

В миску выкладываем смешанный с соусом отварной бурый рис, сверху посередине кладем водоросли чука и ростки люцерны, по бокам выкладываем водоросли нори, авокадо, запеченную свеклу, огурец, добавляем маринованный имбирь. Поливаем все кунжутным маслом. Вкусный и полезный боул готов!

ДОНБУРИ С КУРИЦЕЙ

Рецепт Евгения Трофимова, шеф-повара бистро J’pan

Ингредиенты:

Бедро куриное без кожи — 160 г
Рис отварной — 200 г
Брокколи свежая — 60 г
Масло растительное — 20 г
Огурец — 10 г
Редис — 10 г
Кунжут белый — 2 г

Для соуса смешайте до однородности соевый соус (25 мл), мирин (2 мл), сахар (3 г), саке (3 мл), картофельный крахмал (1,5 г), натерев в него на мелкой терке 1,5 г корня имбиря.

Замаринуйте курицу в соусе минимум на 2 часа, затем обсушите мясо бумажной салфеткой и обжарьте на разогретой сковороде с растительным маслом. Влейте в сковороду оставшийся маринад, глазируйте в нем курицу до загущения соуса, затем нарежьте ее на крупные кубики. Брокколи разделите на соцветия и потушите в соусе вместе с курицей в течение пары минут.

На дно тарелки выложите отварной рис. Поверх него добавьте соус от курицы, затем выложите нарезанное кубиками мясо и соцветия брокколи. Украсьте нарезанными на ломтики огурцом и редисом, посыпьте обжаренными семенами кунжута.