Как приготовить нежнейший гребешок лучше, чем в ресторане
С 1 по 15 июля в России проходил IV-й всероссийский фестиваль дальневосточных гребешков «На Гребне!». Мы узнали у одного из участников — бренд-шефа ресторана ZUMA Егора Анисимова, как приготовить вкусный и нежный гребешок самостоятельно
БОМБУЛЬ
(нежный гребешок под лимонным дрессингом)
Ингредиенты:
- Гребешок — 20 г
- Огурцы — 20 г
- Дрессинг лимонный — 15 г
- Пена из гребешка — 60 г
- Микс салата Месклам — 16 г
- Сахарная пудра — 1 г
- Шичими — 1 г
- Соль — 1 г
- Масло растительное — 35 г
Ингредиенты для пены из гребешка:
- Гребешок — 200 г
- Сливки 34% — 150 г
- Соус Абалон — 30 г
- Молоко 3,2% — 350 г
- Соль — 6 г
Способ приготовления:
Для приготовления пены из гребешка поместите гребешок, сливки, соус Абалон, молоко и соль в стакан блендера и измельчите до однородной, гладкой консистенции. Готовую массу взбейте до пены.
Далее гребешок и огурец без кожуры нарежьте кубиком, добавьте соль и лимонный дрессинг, перемешайте и выложите в центр тарелки. Сверху выложите пену из гребешка, затем посыпьте сахарной пудрой и обожгите горелкой, после — посыпьте шичими.
ТАГАНРОА
(обжаренный до золотистой корочки приморский гребешок в нежном, пряном сливочно-апельсиновом соусе с морковным маслом)
Ингредиенты:
- Гребешок — 50 г
- Пак чой — 65 г
- Соус сливочный апельсин — 60 г
- Соль — 2 г
- Микрозелень лук — 1 г
- Масло растительное — 30 г
- Масло морковное — 6 г
Ингредиенты для приготовления соуса:
- Сливки 34% — 450 г
- Апельсиновый сироп — 30 г
- Маринад кальби для курицы острый — 12 г
- Чеснок молотый сушеный — 2 г
- Соль экстра — 6 г
Ингредиенты для приготовления морковного масла
- Морковный фрэш — 200 г
- Масло растительное — 400 г
Способ приготовления:
- Для приготовления соуса смешайте сливки, апельсиновый сироп, маринад кальби для курицы, чеснок молотый и соль в сотейнике и упаривайте на среднем огне при постоянном помешивании.
- Для приготовления морковного масла смешайте в сотейнике морковный фрэш и растительное масло, прогрейте на медленном огне до полного выпаривания жидкости при периодическом помешивании, охладите, процедите.
- Гребешок просушите и обжарьте на сковороде с разогретым растительным маслом, прогрейте соус. Пак чой разрежьте вдоль на две половины и обожгите на сухой разогретой сковороде со стороны среза, затем бланшируйте в подсоленной воде, просушите. На дне тарелки распределите морковное масло в форме кольца, далее в центр тарелки добавьте разогретый соус, обжаренный гребешок, на край тарелки выложите пак чой, украсьте гребешок микрозеленью лук.
