Готовим ужин дома: тартар из лосося с маринованным фенхелем

Рецепт шеф-повара Александра Челмакина, ресторан «Гретель»

Ингредиенты:

• Лосось охлажденный (филе) — 100 г
• Маринованный фенхель — 40 г
• Свежий фенхель — 5 г
• Огурец — 30 г
• Кресс салат мангольд — 5 г
• Вино белое — 25 мл
• Сахар — 10 г
• Японское вино Мирин — 15 мл
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

Для соуса винегрет:

• Уксус белый винный — 15 мл
• Горчица зернистая — 9 г
• Масло растительное — 15 г
• Лук шалот (нарезанный мелким кубиком) — 10 г
• Фенхель маринованный (нарезанный слайсами толщиной 2-4 мм) — 40 г

Способ приготовления:

1. В сотейнике смешайте белое вино, сахар и Мирин. Дайте закипеть. Снимите с огня и размешайте до полного растворения сахара.
2. Дайте маринаду остыть, а после залейте им фенхель. Поставьте под пресс, чтобы маринад покрывал весь продукт. Маринуйте в течение 4 часов.
3. Лосось нарежьте мелкими кубиками, заправьте солью, выложите на тарелку.
4. Для соуса винегрет перемешайте все ингредиенты в отдельной миске. Готовым соусом полейте лосось. Рядом выложите маринованный фенхель.
5. Добавьте очищенный огурец, нарезанный мелким кубиком. При подаче украсьте свежим фенхелем и кресс салатом мангольд.