Новогоднее меню: блюда из птицы

Не только оливье

Фаршированная перепелка, утка по-пекински, курица по-тайски — блюда из птицы станут отличной альтернативой мясным блюдам для новогоднего стола.

Утка Wong

Рецепт шеф-повара ресторана Madame Wong Эдуарда Хаертдинова

 

Ингредиенты:

• Утка — 1 шт.
• Ингредиенты для соуса
• Рисовый уксус — 125 мл
• Китайский мед — 250 г
• Вода — 500 мл
• Уксус 9% — 125 мл

 

Ингредиенты для маринада

• Чеснок очищенный — 20 г
• Лук-порей — 80 г
• Очищенный корень имбиря — 20 г
• Устричный соус — 80 мл
• Соль, специи

Также потребуются соль, сахар, кунжут и смесь приправ для птицы, чтобы натереть утку перед маринованием.

Способ приготовления:

1. Тушку утки натереть смесью соли, сахара, кунжута и разных специй, начинить смесью для маринада и оставить на 12 часов.
2. Готовим соус для утки. Все ингредиенты соединяем в сотейнике и провариваем. Птицу нужно обливать горячим, доведенным до кипения соусом так, чтобы она вся была им покрыта. Затем подвешиваем и оставляем птицу на 12 часов. После утку целиком поставить в духовку в режиме гриль, чтобы птица запеклась со всех сторон. Готовить 20 минут при температуре 180℃ и 10 минут — при 140℃. После запекания утку охладить и удалить маринад. Затем разделать птицу.
3. Утку подавать с нарезанными соломкой огурцами, луком-пореем и пшеничными блинчиками. Отдельно подать соусы, соевый и чили.

Курица по-тайски с соусом чили и рисом

Рецепт шеф-повара ресторана Craft Kitchen Александра Борзенко

1 порция

 

Ингредиенты:

• Куриная грудка — 100 г
• Мука — 100 г
• Перец кайенский — 30 г
• Рис отварной — 150 г
• Кинза — по вкусу

Для соуса чили

• Лук-порей — 20 г
• Перец чили — 20 г
• Перец болгарский красный — 100 г
• Соевый соус — 90 мл
• Соус sweet chili — 100 мл
• Красное вино — 50 мл
• Кетчуп Heinz — 100 г
• Зеленый лук — 10 г

Способ приготовления:

1. Приготовим соус. Лук-порей, перец чили, болгарский перец нарезаем кубиками по 2 миллиметра. Обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. Добавляем соевый соус, соус sweet chili, красное вино и выпариваем на медленном огне до загустения. В соус добавляем нарезанный зеленый лук.
2. Теперь займемся курицей. Равномерно смешиваем муку и перец. Куриную грудку обваливаем в острой муке и жарим с обильным добавлением растительного масла до образования золотистой корочки. Добавляем соус чили и выпариваем. Подаем со сваренным на пару рисом и веточками кинзы.

Магре в ежевичном соусе с фруктовым пюре

Рецепт шеф-повара ресторана грузинской кухни «Кувшин» Руслана Буя

 

Ингредиенты:

• Утиная грудка — 1 шт.
• Сливочное масло — 70 г
• Тимьян — 2 веточки
• Бадьян — 1 звездочка
• Корица — 1 палочка
• Яблоко Гренни Смит — 1 шт.
• Груша — 1 шт.
• Манго — 1 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Ежевика — 100 г
• Французский коньяк — 50 г
• Белое сухое вино — 70 г

Способ приготовления:

1. Делаем надрезы на коже утиной грудки, солим, перчим. Кладем на сухую сковороду кожей вниз, обжариваем на среднем огне до золотистой корочки (грудка отдает жир из-под кожи), переворачиваем и обжариваем с другой стороны. Добавляем веточку тимьяна, зубчик чеснока, кусочек сливочного масла и доводим утку до желаемой прожарки на среднем огне, постоянно поливая грудку вытопившимся жиром.
2. Гарнируем тарелку фруктовым пюре и ежевичным соусом.
3. Яблоко и грушу очищаем от кожи и семечек, нарезаем на куски и томим в белом сухом вине с тимьяном, бадьяном, палочкой корицы до состояния готовности, добавляем манго. Измельчаем в пюре блендером. Ежевику свежую или замороженную припускаем на сковороде со сливочным маслом и букетом гарни. Фламбируем в коньяке. Измельчаем блендером и протираем через сито.
4. Подаем фруктовое пюре и ежевичный соус вместе с грудкой, при подаче украшаем ягодами и микрозеленью.

Утиная ножка с пюре из печеного яблока с корицей

Рецепт шеф-повара ресторана Pink Mama Марка Стаценко

 

Ингредиенты:

• Утиная ножка — 1 шт.
• Соль — 5 г
• Кориандр — 2 г
• Бадьян — 1 г
• Тимьян — 2 г
• Шалфей — 2 г
• Перец горошком — 1 г

Пюре из печеных яблок

• Яблоки печеные — 260 г
• Орех пекан — 30 г
• Фреш лимонный — 45 г
• Корица — 5 г
• Имбирь корень — 25 г
• Мед — 70 г

Соус манго

• Пюре манго — 130 г
• Сахар — 20 г
• Перец — 2 г
• Лист лайма — 1 г
• Лимонник — 10 г
• Соль — по вкусу
• Брусника — на украшение

Способ приготовления:

1. Утку обжарить со всех сторон на сковороде. Далее маринуем ножку в специях и оставляем на три часа. Затем укладываем ее в глубокий лоток, добавляем воды, чтобы полностью покрывала утку, ставим в духовку при 120℃ на 3 часа.
2. Предварительно запеченные яблоки очищаем от кожуры, кладем в блендер, соединяем с остальными ингредиентами и пробиваем яблочное пюре до однородной массы.
3. Для соуса соединяем все ингредиенты, провариваем 5 минут, в конце добавляем лист лайма с лимонником, даем настояться, процеживаем и пробиваем блендером.
4. На тарелку выкладываем пюре из яблок, сверху утиную ножку, поливаем соусом манго, украшаем брусникой и подаем к столу.

Фаршированная перепелка с грибным соусом

Рецепт бренд-шефа ресторана «Мама будет рада» Джакомо Ломбарди

 

Ингредиенты:

• Перепелка — 4 шт.
• Куриная печень — 50 г
• Куриные бедра без костей — 500 г
• Сало без мяса — 50 г
• Крем из шампиньонов с трюфелем консервированный — 15 г
• Сливки 33% — 50 мл
• Сало без мяса (для обжарки тушек) — 20 г
• Масло оливковое — 20 мл
• Тимьян свежий — 16 г
• Чеснок очищенный — 12 г
• Соль морская — 11 г
• Масло оливковое — 80 мл
• Картофель черри отварной — 240 г
• Масло сливочное — 40 г
• Грибы белые — 200 г
• Перец черный или белый — 4 г
• Крем-суп грибной — 240 г
• Бульон из овощей — 80 г
• Крем из шампиньонов с трюфелем консервированный — 12 г
• Масло трюфельное — 2 мл

Способ приготовления:

1. Промыть и просушить перепелок. Удалить каркас, оставляя только крылья и бедрышки с косточками. Прокрутить через мелкую решетку мясорубки один раз сало, куриное бедро и куриную печень. Взбить фарш, добавить крем из шампиньонов с трюфелем, листья тимьяна, соль и сливки, перемешать. Нашпиговать полученным фаршем перепелок (примерно 145 г фарша в каждую тушку).
2. Связать шпагатом фаршированную тушку, чтобы не раскрывались ножки, и обмотать сверху тонким слоем сала (по 4-5 г сала на каждую тушку), приправить солью и обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном со всех сторон до золотистого цвета.
3. Выложить на лоток с пергаментом, выпекать при температуре 180℃ сначала 8 минут, затем
4. перевернуть и выпекать еще 12 минут до готовности.
5. Нарезать отварной картофель черри пополам, обжарить с чесноком и тимьяном на смеси оливкового и сливочного масел, добавить ломтики белых грибов, приправить солью и перцем, довести до готовности.
6. Прогреть основу грибного супа вместе с овощным бульоном, добавить крем из трюфеля, перемешать.
7. Разрезать готовую перепелку на две части, выложить на порционную тарелку, рядом гарнир, полить соусом. Украсить капельками трюфельного масла и веточками тимьяна.

Источник: Elle