6 рецептов поке на все вкусы

Изучаем рецепты лучших паназиатских ресторанов.

В поке только на первый взгляд нет ничего сложного: взять рыбу и морепродукты и выложить поверх отварного риса. Но тонкости есть и в том, как варить рис, и в том, как резать рыбу.

Поке с крабом и эдамаме

Рецепт Григория Чунихина, шеф-повара ресторана Cutfish

Ингредиенты:

Мясо камчатского краба — 60гр., Суши рис — 135гр., Бобы эдамаме — 10гр., Соус понзу — 20мл., Лук Сибулет — 2гр.

Для соуса понзу:

Соевый соус — 210мл., Рисовый уксус Mitsukan — 300мл., Рисовый соус мирин — 350мл., Апельсин — 160 гр., Лимон — 50гр., Стружка тунца бонито — 10гр.

Для начала приготовим соус понзу. Для этого нужно смешать соевый соус, мирин и Mitsukan. Из апельсинов и лимонов выжать сок и снять цедру с помощью овощечистки. Сок цитрусов, цедру и бонито добавляем к остальным ингредиентам и настаиваем в течение 12 часов. Процеживаем и получаем насыщенный соус с цитрусовым вкусом.

Далее мы должны сварить рис суши. У нас в ресторане мы используем рис сорта «Акита Комачи». Рис готовим в рисоварке (пропорции с водой 1:1) около 45 минут. Заправьте рис смесью уксуса Mitsukan, сахар и соли и дайте остыть.

В глубокую миску выкладываем слегка теплый рис, на него кладем мясо краба, немного очищенных бобов эдамаме. Заправляем соусом понзу и украшаем мелко резаным луком сибулет.

Поке микc с тунцом и лососем терияки

Рецепт Артура Нама, шеф-повара ресторана Brasserie Lambic

Ингредиенты:

Рис — 100гр., Лосось свежий — 40гр., Тунец свежий — 40гр., Огурец — 40гр., Соус терияки — 20мл., Салат чука — 20гр., Авокадо — 30гр., Кунжут — 2гр., Тунец стружка — 2гр., Листья нори — 2гр.

Рис (в ресторане мы используем сорта для суши «Фушигон» или «Сэн Сой») отварить, лосось и тунец нарезать кубиком. Лосось заправить соусом терияки, тунец — кунжутным маслом. Авокадо нарезать дольками, огурец нарезать слайсами. В глубокую тарелку выложить рис, сверху выложить рыбу, авокадо, салат чука, посыпать стружкой тунца. Украсить листьями нори.

Поке с морепродуктами

Рецепт Владислава Кима, шеф-повара Shima Sushi Bar

Ингредиенты:

Отварной рис — 100гр., Маринованная редька ошинко — 10гр., Лук сибулет — 2гр., Эдамаме — 20гр., Тунец — 20гр., Лакедра — 20гр., Лосось — 20гр., Крупные креветки — 20гр., Соус спайси — 15гр., Унаги соус — 15гр., Фурикакэ — 5гр., Кунжут — по вкусу, Тобико — по вкусу.

Нарезать сырые морепродукты и редьку кубиками с ребром примерно 1 см. Лук сибулет мелко нарезать. Выложить в глубокую тарелку ингредиенты слоями: рис, морепродукты, лук, редька и эдамаме. Сверху посыпать кунжутом, полить соусами и украсить икрой тобико.

Поке с копченым угрем

Рецепт Александра Ли, бренд-шефа суши-баров «Эдоко»

Ингредиенты:

Угорь копченый — 35гр., Круглозернистый рис — 100гр., Соус цитрусовый — 10мл., Микс салатов — 10гр., Красная капуста — 10гр., Редис — 5гр., Бобы эдамаме — 40гр., Сыр тофу — 30гр., Кукуруза консервированная — 30гр., Ростки сои — 20гр., Соус унаги — 10гр., Семя кунжутное — 2г., Водоросли нори — 200гр.

Угря нарезать, смазать соусом унаги и посыпать кунжутом. Рис отварить согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезать кубиком со стороной 1 см., редис, капусту и водоросли нори нарезать соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отварить до готовности и очистить. Не смешивая сложить все ингредиенты в глубокую тарелку и заправить соусом.

Соус для заправки поке:

Лук шалот — 15гр., Имбирный фреш — 15гр., Соевый соус — 50мл., Рисовый уксус мицукан — 50мл., Соус шрирача — 10мл., Мед цветочный -20гр., Лимонный сок — 15мл., Масло растительное — 50мл., Масло кунжутное — 40мл., Соль — 2гр., Перец черный горошек — 1гр.

Лук шалот нарезать мелким кубиком и смешать с другими ингредиентами.

Поке с овощами

Рецепт ресторана Fresh

Ингредиенты:

Рис бурый отварной — 115гр., Водоросли нори — 4гр., Авокадо — 40гр., Водоросли чука — 35гр., Ростки люцерны — 5гр., Масло кунжутное — 5мл., Свекла печеная — 40гр., Соус арахис и лайм — 46гр., Имбирь маринованный — 20гр., Огурцы свежие — 15гр.

Соус арахис и лайм:

Корень имбиря — 2гр., Чеснок — 2гр., Томаты — 5гр., Уксус рисовый — 4мл., Сахар тростниковый — 1гр., Паста арахисовая — 6гр., Масло кунжутное — 2мл., Сок лайма — 4мл., Соус соевый тамари — 5мл., Масло растительное — 20мл., Кинза — 2гр.

Для соуса пробейте все ингредиенты, кроме кинзы и масла, в блендере, затем тонкой струйкой влейте масло, продолжая пробивать ингредиенты, затем добавьте мелко нарубленную кинзу. Готовый соус можно хранить в холодильнике.

В миску выкладываем смешанный с соусом отварной бурый рис, сверху посередине кладем водоросли чука и ростки люцерны, по бокам выкладываем водоросли нори, авокадо, запеченную свеклу, огурец, добавляем маринованный имбирь. Поливаем все кунжутным маслом. Вкусный и полезный боул готов!

Донбури с курицей

Рецепт Евгения Трофимова, шеф-повара бистро J’pan

Ингредиенты:

Бедро куриное без кожи — 160гр., Рис отварной — 200гр., Брокколи свежая — 60гр., Масло растительное — 20мл., Огурец — 10гр., Редис — 10гр., Кунжут белый — 2гр.

Для соуса смешайте до однородности соевый соус (25мл.), мирин (2мл.), сахар (3гр.), саке (3мл.), картофельный крахмал (1,5гр.), натерев в него на мелкой терке 1,5гр. корня имбиря.

Замаринуйте курицу в соусе минимум на 2 часа, затем обсушите мясо бумажной салфеткой и обжарьте на разогретой сковороде с растительным маслом. Влейте в сковороду оставшийся маринад, глазируйте в нем курицу до загущения соуса, затем нарежьте ее на крупные кубики. Брокколи разделите на соцветия и потушите в соусе вместе с курицей в течение пары минут.

На дно тарелки выложите отварной рис. Поверх него добавьте соус от курицы, затем выложите нарезанное кубиками мясо и соцветия брокколи, Украсьте нарезанными на ломтики огурцом и редисом, посыпьте обжаренными семенами кунжута.

Автор: Владимир Гридин

Фото: Hearst Shkulev Publishing LLC