Секреты королевской тайской кухни

Самый знаменитый шеф-повар Тайланда Мак Данг рассказывает о секретах королевской тайской кухни, о которой знает не понаслышке. Г-н Мак Данг рос и воспитывался во дворце.

Гости, посетители ресторанов в Бангкоке или в другом месте Тайланда, считают, что "королевская тайская кухня" наделена каким-то мистическим смыслом и еда готовится как-то по-особенному. И это действительно так!

Но вряд ли ресторан сможет себе позволить воспроизвести именно королевскую тайскую кухню. Просто ресторанам хочется, чтобы вы себя чувствовали именно так... На самом деле, использование ими слов "королевская тайская кухня" — это лишь маркетинговый ход.

Я могу уверено заявить, я знаю, что такое королевская тайская кухня, поскольку я воспитывался и рос во дворце у моей великой тёти королевы Рамбай Барни.

Во-первых, блюда королевской тайской кухни не отличаются от тех, которые кушают в большинстве тайских домов. На стол во дворце подаются и супы, том ям, зелёный карри с цыплёнком, то есть тоже, что кушают в каждой семье.

И всё же, есть некоторые отличия — очень важно то, как еда готовится и из чего, как подаётся на стол и как стол сервируется.

Только лучшие и свежие ингредиенты, используются для приготовления блюд королевской тайской кухни.

Кроме того, нет крайности во вкусах, то есть, еда не слишком острая, не слишком солёная, не слишком кислая и не слишком пряная.

Одна очень яркая особенность, которая отличает королевскую тайскую кухню — это подготовка фруктов и овощей.

Отбираются только ровные, целые плоды, они не должны иметь вмятин, косточек, семечек или пыльцы. Плоды чистят от косточек и иногда разрезают, затем прикрепляют к веточке, как украшение.

Если это крупный фрукт, его никогда не кладут целиком. Его разрезают на части, которые потом скрепляют между собой. Основная идея в том, чтобы было безопасно и приятно кушать, то есть сбалансированный вкус плюс эстетика.

И когда в дело выступает мясо, действует это же неписанное правило королевской тайской кухни : "Никаких костей". Даже в рыбе.

Так, при приготовлении жареной скумбрии, повара королевской кухни сначала обжаривают рыбу, затем рыбу вынимают из горячего масла, и используя тонкий нож, разрезают готовую рыбку вдоль.

Потом пинцетом аккуратно и кропотливо вынимают все косточки из обеих половинок рыбки.

После этого обе части будут совмещены, сформированы в рыбу и слегка обжарены, чтобы половинки припеклись. Наконец, после того, как рыба вынимают из масла, её голову присоединяют обратно к туловищу. Ну, как вам презентация?

Однажды, когда я был ребёнком, мой папа взял меня пообедать за пределами дворца. Я заказал Нам Прик (креветки с пастой чили) с жареной тайской макрелью. Привыкнув к тому, что я могу без опасения кушать рыбу... В общем, в тот день я испытал разочарование.

Когда принесли моё блюдо, я подумал, что мою еду кто-то подделал. Только позже, к моему удивлению, я обнаружил, что на самом деле, тайская скумбрия имеет кости, а также плавники и хвост! Кто знал?

Но главное, пожалуй, не в том, что забываешь, что в рыбе есть кости. Важнее, на мой взгляд, истинный королевский этикет.

Service à la russe 

На обед каждый заказывает то, что пожелает. Традиционный семейный стиль, не приемлем, хотя и позволяет всей семьёй насладиться тайским блюдом, всем вместе — одно меню для всех.

Поэтому, когда мы кушаем, мою великую тетю обслуживают, подавая ей Нам Прик и рис — это ее выбор. Остальные из нас кушали за отдельным столом и нас обслуживали в русском стиле "service à la russe".

Высочайший уровень обслуживания, когда речь идёт о русском стиле: каждому гостю — персональный дворецкий.

Дворецкий, обойдя меня слева, ставит передо мной тарелку с рисом. Впоследствии, дворецкие представят гостям остальные блюда, по-прежнему слева, на подносе. Мы берем то, что нам нужно, и кладём на наши тарелки в форме полумесяца.

Далее, супы и карри будут подавать отдельно, и ставить их в верхний левый угол стола. Затем, когда королева приступает к обеду, нам любезно разрешают присоединиться.

Блюдо королевской кухни 

Кхао Че, одно из немногих кулинарных творений, которое является оригинальным блюдом королевской тайской кухни.

Во время правления короля Рамы II кулинарное творение королевского происхождения было представлено народу во дворце: "Као Че" летняя еда — рис с ароматизированной охлаждённой водой и цветами жасмина. Рецепт этого кушанья довольно запутанный, со сложными операциями.

Шли годы, каждый король, каждый из принцев и принцесс добавляли в репертуар блюда новые ингредиенты, которые они предпочитают с холодным рисом.

Когда я понял, что королевская тайская кухня просто невозможна за пределами дворца, я стал придерживаться блюд традиционной тайской кухни, пряной и соответствующей моему темпераменту.

Понимая и зная все тонкости, я могу гарантировать, что для любой бизнес-модели ресторана будет невозможным поддержать сервис на высочайшем уровне дворца. Так в следующий раз, если какой-то ресторан пообещает вам "королевскую тайскую кухню", попросите обслужить вас в русской манере или приготовить жареную рыбу без костей.

McDang — это вымышленное имя известного шеф-повара, телеведущего и писателя.
Он родился и рос в тайской королевской семье, McDang получил образование в Великобритании и США, закончил кулинарный институт в Соединенных Штатах.

В 1993 году McDang вернулся в Тайланд, издаёт книги о еде и ведёт кулинарные шоу на ТВ.

Почти два десятилетия McDang является самым известным экспертом в области кулинарии и уважаемым послом тайской кухни.

Источник: 365 дней лета