Как приготовить тостаду — хит из меню Gucci Osteria
Рассказывает шеф-повар Кариме Лопес, с которой ресторан недавно получил звезду «Мишлен»
На этой неделе флорентийский Gucci Osteria заново открывается для гостей с обновленным меню, в котором мексиканка Кариме Лопес, правая рука шефа Массимо Боттуры, активно использует латиноамериканские вкусы. В прошлом году Gucci Osteria был удостоен звезды «Мишлен» — и Лопес стала первой женщиной из Мексики, ее получившей. Позже, в начале 2020-го, Боттура расширил географию проекта до Лос-Анджелеса. Второй ресторан Дома Gucci открылся на крыше их бутика в Беверли-Хиллз в феврале, переняв многое из флорентийского флагмана. Рецептом одного из его хитов — тостады, которая останется и в измененном меню, — Gucci Osteria и Кариме Лопес поделились с Vogue.
«Тостада во многом отражает мою родину, — отмечает Кариме. — В этом рецепте мы используем итальянскую кукурузу, добавляем ей много цвета и свежести, точно как делают в моей стране. Я нацелена привнести латиноамериканские оттенки и в другие блюда тоже, используя вкусы, на которых выросла». Как повторить тостаду — или хотя бы попытаться, рассказываем ниже.
Gucci Osteria во Флоренции, Кариме Лопес
Ингредиенты:
- Филе тунца бонито, нарезанное кубиками — 1 кг
- Мякоть авокадо — 200 г
- Сок лайма — по вкусу
- Чипотле — 2 шт.
- Сушеная кинза — по вкусу
- Сушеный гибискус — 50 г
- Яйцо — 2 шт.
- Подсолнечное масло — 200 мл
- Оливковое масло — по вкусу
- Гидроксид кальция — 2 г
- Фиолетовая кукуруза — 1 кг
Для «кинзового» масла:
- Кинза — несколько средних пучков, по вкусу
- Кукурузное масло — 200 мл
- Вода — 200 мл
Как готовить:
1. Если решитесь приготовить тортильи самостоятельно, освойте никстамализацию — этот стандартный для мексиканской кухни процесс позволит подготовить зерно кукурузы. Ее необходимо отварить с гидроксидом кальция при температуре 80 градусов по Цельсию в течение часа, снять с огня и оставить на 16–18 часов. Полученную заготовку измельчите — получится маса, кукурузное тесто. Раскатав его и сделав тортильи, поджарьте их на горячей поверхности, затем высушите в печи при 100 градусах по Цельсию в течение часа. Далее тортильи нужно обжарить в кукурузном масле.
2. По отдельности измельчите сушеную кинзу и сушеный гибискус до состояния пудры.
3. Чтобы приготовить майонез чипотле, смешайте подсолнечное масло с одним яичным желтком и еще одним яйцом, добавьте измельченный перец чипотле и щепотку соли.
4. Для приготовления «кинзового» масла нужно поместить листья кинзы, кукурузное масло и воду в контейнер, заморозить их на ночь, а потом измельчить. Готовое масло настаивайте еще один день.
5. Чтобы сделать крем из авокадо, разомните его мякоть и перемешайте с соком лайма и «кинзовым» маслом, добавьте соль.
6. Заправьте бонито, нарезанный кубиками, и выложите на тостаду с парой капель майонеза чипотле и кремом из авокадо. Посыпьте двумя пудрами — молотыми гибискусом и кинзой. Украсьте свежей микрокинзой.
Источник: Vogue
