Рыбный день: 5 рецептов с морской рыбой
Теперь не только по четвергам: едим рыбу каждый день
МОРСКОЙ ОКУНЬ С ТОМАТАМИ
Рецепт Алексея Лисицкого, шеф-повара ресторана «У DЯDИ МАКСА»
Ингредиенты:
- Филе окуня — 200 г
- Каперсы — 10 г
- Маслины таджасские — 20 г
- Лук репчатый — 10 г
- Чеснок — 5 г
- Тимьян свежий — 3 г
- Масло оливковое — 50 мл
- Свежий базилик — 15 г
- Томаты в собственном соку — 200 г
- Соль, сахар — по вкусу
- Филе хорошо солим и перчим. Обжариваем на оливковом масле на сковороде с обеих сторон. Во время обжарки филе добавляем мелко нарезанный репчатый лук, зубчик чеснока, свежий тимьян.
- Готовим до полной готовности рыбу и лук.
- Затем добавляем к готовым ингредиентам каперсы, маслины и крупно нарезанные помидоры в собственном соку, тушим на медленном огне.
- Добавляем соль и сахар по вкусу, нарезанный зеленый базилик (время приготовления 10-15 минут).
- Готовое блюдо выкладываем в тарелку, украшаем зеленью.
СИБАС С ЗЕЛЕНЫМИ ОВОЩАМИ И СОУСОМ С ТАМАРИНДОМ
Рецепт Тараса Кириенко, шеф-повара винного бара Touche
Ингредиенты:
- Соус с тамариндом
- Кориандр — 2 г
- Кумин — 2 г
- Шафран — 0,5 г
- Чили красный свежий (очищенный от семян, нарезать соломкой) — 10 г
- Оливковое масло — 30 мл
- Лук репчатый (нарезать полукольцами) — 130 г
- Чеснок мелко рубленный — 20 г
- Лавровый лист — 1 шт.
- Паста тамариндовая — 30 г
- Кокосовое молоко — 400 мл
- Вода — 120 мл
- Сливки — 140 мл
- Сливочное масло — 70 г
- Прогреть специи в сотейнике.
- Добавить оливковое масло, затем чили, репчатый лук, чеснок, лавровый лист. Немного обжарить и добавить тамариндовую пасту.
- Затем добавить кокосовое молоко, воду и сливки, довести до кипения и немного уварить.
- Процедить соус через сито.
Соленой краст
Ингредиенты:
- Имбирь свежий (натереть на мелкой терке) — 200 г
- Яичный белок — 100 г
- Соль — 1,5 кг
- Смешать все ингредиенты вместе.
Соус для брокколи с соей
Ингредиенты:
- Мед — 50 мл
- Соевый соус — 70 мл
- Кленовый сироп — 20 мл
- Растительное масло — 150 мл
- Кунжутное масло — 70 мл
- Белый винный уксус — 10 мл
- Смешать все ингредиенты вместе.
Порция:
- Сибас (примерно 250-300 г) — 1 шт.
- Соленой краст — 200 г
- Соцветия брокколи бланшированные — 100 г
- Кедровый орех (заранее запечь в духовке при 180℃) — 5 г
- Шпинат свежий — 5 г
- Кунжут — 2 г
- Шиитаке (сварить предварительно на пару) — 20 г
- Соус для брокколи с соей — 30 г
- Оливковое масло — 2 мл
- Соус с тамариндом — 40 мл
- Соль, перец — по вкусу
- Разогреть духовку до 180℃. На противень положить пергамент. Просыпать часть соли под размер рыбы, положить сибаса и засыпать ее плотно оставшейся солью. Поставить рыбу в духовку на 20 минут.
- Достать рыбу из духовки. Дать немного остыть и разбить соляной панцирь. Разделать рыбу, отделить филе от костей.
- Разогреть сковородку и добавить немного оливкового масла. Обжарить брокколи, добавить кедровые орешки, кунжут, шпинат, шиитаке. Затем добавить соус для брокколи. Посолить и поперчить по вкусу.
- Налить на тарелку тамариндовый соус. На соус положить филе сибаса. Поверх сервировать гарнир из брокколи.
ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА
Рецепт Кобаяши Коцухико, шеф-повара Corner Cafe&Kitchen
Ингредиенты:
- Камбала — 1 средняя рыба
- Сладкий чили соус — 100 мл
- Рыбный соус — 20 мл
- Белое вино — 20 мл
- Соевый соус — 20 мл
- Мелко нарезанный чеснок — 5 г
- Кинза — 2 г
- Мелко нарезанный чили перец — 2 г
- Соль, перец — по вкусу
- Рыбу почистить, посолить, поперчить, запекать в духовке при температуре 210℃ 10 минут. Затем достать, смазать смешанным из всех ингредиентов соусом и отправить в духовку еще на 2 минуты. Проще не бывает!
ХРУСТЯЩИЙ ПАЛТУС С БРОККОЛИ И СОУСОМ АЙОЛИ
Рецепт Виталия Кима, шеф-повара ресторана Shore House
Ингредиенты:
- Палтус филе — 150 г
- Брокколи — 150 г
- Подсолнечное масло — 10 мл
- Чесночное масло — 5 мл
- Мука кукурузная — 100 г
- Соус айоли — 40 мл
- Огурцы малосольные — 25 г
- Микрозелень — 5 г
- Филе палтуса обваливаем в кукурузной муке и обжариваем до золотистого цвета на подсолнечном масле.
- Выкладываем на тарелку с отварным брокколи и соусом айоли, поливаем немного чесночным маслом, украшаем слайсом из малосольного огурца и микрозеленью.
РЫБНАЯ ОКРОШКА
Рецепт Ярослава Алексеева, шеф-повара ресторана RoseMary (Санкт-Петербург)
Ингредиенты:
- Копченая зубатка — 60 г
- Картофель отварной — 40 г
- Огурцы — 40 г
- Редис — 40 г
- Яйца перепелиные — 2 шт.
- Укроп, зеленый лук — 20 г
Для заправки:
- Горчица дижонская — 15 г
- Хрен — 15 г
- Устричный соус — 10 мл
- Масло петрушки — 30 мл
- Тан — 200 мл
- Сливки — 50 мл
- Нарезаем мелким кубиком подготовленные овощи: отварной картофель, огурцы, редис. Укладываем ингредиенты на тарелку: микс овощей, сверху — кусочки подкопченной зубатки; украшаем половинками перепелиного яйца, зеленью укропа, слайсами редиса и зеленым луком.
- В отдельной посуде подаем тан с добавленными в него дижонской горчицей, хреном, устричным соусом, сливками.
- Украшаем бульон маслом петрушки, подаем охлажденным и наслаждаемся!
