5 лучших рецептов от московских шеф-поваров
Что приготовить на званый ужин, как обыграть простую гречку, что делать с двумя килограммами черешни — ответы на эти насущные вопросы могут быть крайне увлекательными. Пять известных московских шеф-поваров поделились с нами своими новыми рецептами основных блюд и десертов.
Имбирный крамбл
Ресторан Soluxe Club, шеф-повар Чэнь Юдзань
Ингредиенты:
- Груша китайская – 400 г
- Курага – 120 г
- Стручковая ваниль – 10 г
- Сироп гренадин – 35 г
- Сахарная пудра – 45 г
- Сок лимона – 25 г
Способ приготовления:
Грушу очистить, нарезать мелким кубиками, курагу – соломкой. Вычистить стручки ванили, все положить в сотейник и добавить остальные ингредиенты. Варить на среднем огне пока груша не станет полумягкой. Готовую массу разложить по формам, сверху посыпать имбирным штрейзелем и запекать 10 минут при 200 градусов.
Штрейзель:
Смешать в миске 100 г размягченного сливочного масла, 100 г миндальной муки, 100 г пшеничной муки, 100 г сахарной пудры, 20 г молотого имбиря. Скатать тесто в виде колбаски и завернуть в пищевую пленку. Поставить на 2 часа в холодильник до застывания.
Гречка по-болонски
Рестобар «Прожектор», шеф-повар Максим Мясников
Ингредиенты:
- Гречка – 70 г
- Лук репчатый – 30 г
- Помидор конфи – 10 г
- Зелень – 1 г
Соус пармезан (35 г):
- Сливки – 250 г
- Сыр пармезан – 40 г
Соус болоньезе (100 г):
- Говядина – 1000 г
- Сельдерей – 300 г
- Морковная очищенная – 300 г
- Луп репчатый – 300 г
- Вино красное – 500 г
- Томаты в собственном соку – 500 г
- Розмарин свежий – 10 г
- Масло оливковое – 50 г
- Чеснок – 3 г
- Вешенки – 40 г
- Кинза – 15 г
Способ приготовления:
Промыть и отварить гречку. Грибы вешенки обжарить на оливковом масле с добавление соли, перца и чеснока. Лук разрезать пополам и разделить его на сегменты, ошпарить в кипятке в течение 10 секунд и подпечь несколько секунд на плите. На тарелку выложить соус пармезан, сверху гречку, лук, обжаренные вешенки. Полить соусом болоньезе, посыпать зеленью и украсить томатами.
Соус болоньезе:
Овощи прокрутить через мясорубку. Обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. Мясо прокрутить через мясорубку, после того как овощи обжарились добавить мясо и обжарить все вместе. Влить красное вино – выпарить, положить томаты и потушить до готовности, посолить. Поперчить и добавить сахар.
Соус пармезан:
Сливки разогреть, добавить натертый сыр пармезан. Растопить в сливках сыр, чтобы получился сырный соус.
Томаты конфи:
Взять томаты, очистить от кожи разрезать на 4-6 частей, сверху посыпать солью, сахаром, цедрой цитрусовых (апельсин, лайм и лимон) с добавлением тимьяна. Выпекать при температуре 100 градусов 2,5 часа.
Черешня с шоколадным муссом и вафельной крошкой
Ресторан Sixty, шеф-повар Карло Греку
Ингредиенты:
- Молочный шоколад – 300 г
- Сливки – 370 г
- Желатин – 10 г
- Яйцо (желток) – 3 шт
- Сахар – 40 г
- Шоколад темный – 160 г
- Вафельная крошка – 160 г
- Черешня – 150 г
Способ приготовления:
Шоколад темный растопить, добавить в него вафельную крошку. Полученную массу выложить в форму и заморозить.
Сливки разбить пополам. Желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, первую часть сливок нагреть до 80 градусов. Заварить сливками желток. Немного заварить массу. В нагретую смесь добавить желатин и растворить его. Процеживая добавить массу в шоколад, немного охладить, вторую часть сливок взбить и добавить в массу. Разлить по формам, накрыть сверху замороженной вафельной крошкой.
Оформить десерт шоколадом и черешней.
Жульен из лисичек
Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков
Ингредиенты:
- Лисички – 80 г
- Сердце телячье отварное – 40 г
- Лук репчатый – 15 г
- Сливки – 50 г
- Бульон куриный – 50 г
- Растительное масло – 10 г
- Яйцо пашот – 1 шутка
- Сыр копченый сулугуни – 10 г
- Зелень укропа – 3 г
- Лук зеленый – 3 г
Способ приготовления:
Приготовить на пару лисички, отварить телячье сердце в течение 1 часа. На масле обжарить репчатый лук, добавить лисички – слегка обжарить, влить бульон, положить сердце – потушить. Влить сливки и готовить пока соус не затянется.
Подавать блюдо в той же сковороде, в которой оно готовилось. Посыпать сыром и украсить зеленью, добавить яйцо - пашот и сбрызнуть оливковым маслом.
Баранья рулька с картофельным пюре, крымским порто и крыжовником
Ресторан Duran Bar, концепт-шеф Николай Бакунов
Ингредиенты:
- Картофель – 350 г
- Рулька баранья (задняя часть) – 1 штука
- Соль – 2 г
- сливочное масло – 80 г
- Сливки – 30 г
- Морковь – 1 штука
- Лук – 1 штука
- Петрушка – 3 ветки
- Томаты – 1 штука
- Сливочное масло – 50 г
- Половина головки чеснока
- Лавровый лист половина
- Перец горошком – 5 штук
- Крыжовник – 200 г
Способ приготовления:
Отварить картофель, слить воду, дать постоять на плите 2 минуты. Заранее достать сливочное масло и нарезать кубиками среднего размера. Подогреть отдельно сливки. Протереть картофель с маслом через сито и добавить сливки. Посолить
Рульку зачистить от жил, замотать шпагатом, чтобы сохранить форму. Выложить в маленький сотейник, добавить специи и кореньями (лук, морковь, чеснок), сливочное масло, залить водой по уровню мяса. Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь. Довести до кипения, затем умерить огонь до минимума на 1,5 часа.
Приготовить маринад на древесную структуру. Взять емкость чуть больше диаметра тарелки, налить воды, положить чеснок, бренди, травы, пряности, перец горошек – прогреть до температуры 80 градусов, чтобы раскрыть аромат специй. Остудить, погрузить древесную структуру. Мариновать от часа до суток.
Крыжовник проткнуть иголочкой, погрузить в портвейн и выпарить на среднем огне в два раза. Крыжовник выкинуть и соединить с соусом демигласс.
Выложить готовую рульку и пюре на дерево. Полить соусом рульку и картофель – поставить в печь. Готовить в течение пяти минут.
Источник: Marie Claire, Фото: архив пресс-служб
