Блюдо недели: суп из артишоков
Каждую неделю ресторанный критик The City Александр Ильин выбирает одно главное блюдо, которое совпадает с нашим настроением и ощущением себя в городе. На этот раз — суп из артишоков из ресторана Lila.
Конечно, это не самый фотогеничный суп в мире, но шеф Режис Тригель справедливо полагает, что вкус важнее внешней красоты. Да, особенно если речь идет о таком вкусе, мощном и одуряюще прекрасном.
Итак, к столу подают две тарелки. В одной в центре располагается некая миниатюрная корона из какого-то белого мусса, щедро украшенная ломтиками трюфеля (не знаю, насколько бурые слайсики трюфеля годятся для украшения как такового, но ожидания, конечно, расцветают). На второй, пирожковой тарелочке, возлежит пара кусочков бриоши, смазанных светло-серой намазкой и присыпанных поверх нее микрозеленью и цветочками, смахивающими на васильки, только помельче. Затем официант вливает в первую тарелку (в ту, что с короной) собственно суп, сероватый и теплый. И вот тут надо хватать в левую руку ложку, в правую — тот самый бутербродик с синими цветочками — и приступать к поглощению.
Сначала ложку супа, бархатистого и именно что артишокового. Вообще, если спросить русского человека, каков на вкус артишок, ответит не каждый. А кто ответит, вспомнит сначала сильно замаринованный кусочек, в котором уксуса больше, чем всего остального (и, возможно, подумает про себя, а зачем мы ее вообще едим, кислятину эту; подумает, но вслух не скажет, потому что ну как же можно такое говорить, благородный же овощ). И это ужасно, потому означает полную неприспособленность современных русских поваров в этом вопросе. Потому что надо быть французом по имени Режис Тригель, с детства знающим, каков он, артишок, на самом деле, чтобы побороть этот самый уксус.
Состав представленного им супа прост, как напечатанный в журнале для домохозяек: маринованный артишок, топинамбур, шалот, овощной бульон, оливковое масло, соль и перец. Но сколько маленьких дьяволят прячется в этих деталях, одному богу известно. Что за овощной бульон, например? И что делать с топинамбуром и шалотом? Лукавое «да просто отварить и пробить в блендере» — так себе ответ, не выдающий ни единого секрета.
Короче, съешьте уже эту ложку. Затем откусите от бутербродика (опознав в нем образцовую бриошь, смазанную чем-то однозначно трюфельным) и съешьте еще ложку супа. Теперь можно слегка размешать в супе сливочную корону, но не напрочь, а как ложку сметаны в борще, чтобы сердцевина осталась нетронутой. Ну и продолжайте — до тех пор, пока ложка не звякнет о пустое дно, а от бриоши не останутся прилипшие к пальцам крошки.
Да, это высокая кухня в самом исконном ее смысле, когда рецепт не говорит ничего, а рецепторы — все. Идите и ешьте, это праздник.
Цена: 1 490 рублей
Адрес: ул. Сретенка, 22/1, стр. 1
