Как готовить белые грибы?
Лайфхаки по приготовлению одного из самых ароматных и любимых сезонных продуктов — от шеф-повара московского ресторана Champ Bistro Арины Журавлевой
Белые грибы — это продукт с ярким ароматом и вкусом. Но для того, чтобы раскрыть всю его полноту и гастрономическую палитру, их, конечно, необходимо правильно приготовить. Нюансов много. Я предпочитаю свежие белые грибы, собранные собственноручно, ведь из таких получаются самые вкусные блюда!
Но так как сезон белых грибов очень недолгий, мы дальновидно заготавливаем запасы на зиму. Перед тем как приступать к термической обработке, грибы стоит около часа вымачивать в соляном растворе (соль+вода), для того чтобы избавиться от червяков. После — тщательно промыть.
В приготовлении белых грибов очень важно соблюдать тайминг. Перед жаркой отварить грибы 15–25 минут после закипания воды. Не переварите! При жарке нежный продукт будет проходить дополнительную тепловую обработку и рискует превратиться в «кашу».
Фото Champ
Фото Champ Bistro
Для маринования и засолок стоит варить белые грибы 20 минут после закипания. Вообще, если долго варить грибы, они теряют все полезные качества, развариваются и раскисают.
Фото Champ Bistro
В меню ресторана Champ Bistro на Неглинной на данный момент я использую белые грибы в горячем: это стейк бавет с пюре из жареного картофеля и картофельный гратен с обжаренными белыми грибами.
Вспомнив вкус ароматных грибов в нашем ресторане, рекомендую приготовить дома это ресторанное и очень гурманское блюдо, которое никого не оставит равнодушным.
Фото Getty Images
Крем-суп с белыми грибами и крутонами из бриоши
Грибной бульон
- 1 л воды
- 20 гр лук репчатый
- 1 зубчик чеснока
- 150 грибы белые
- 15 соевый соус
- 20 белых сушенных грибов (примерно 700 гр)
Грибной крем-суп на 4 порции
- 60 масло растительное (для обжарки лука, сельдерея и грибов)
- 100 гр лук репчатый
- 1 звезда бадьяна
- 50 сельдерей стебель
- 200 шампиньоны
- 200 белые грибы
- 1 л грибного бульона (см.выше)
- 200 гр картофель
- 200 сливки
- соль по вкусу
Способ приготовления:
- Обжариваем на растительном масле репчатый лук и стебель сельдерея со звездочкой бадьяна. После обжарки убрать звездочку и добавить шампиньоны и белые грибы, обжарить.
- Картофель нарезать, залить бульоном и проварить до готовности.
- Влить сливки, вскипятить, пробить блендером и посолить по вкусу.
- Для крутонов можно купить сливочную бриошь или багет, порезать на тонкие ломтики, подсушить в духовке.
- Можно сделать к крутонам намазку из сливочного масла, свежепорубленной зелени (петрушка, укроп, кинза) и рубленого чеснока.
- Разлить примерно по 300 мл супа по тарелкам и подавать с 3–4 крутонами.
