10 оригинальных рецептов к новогоднему столу
Блюда от шеф-поваров к празднику
Просмотр фильма «Ирония судьбы», поход в баню, украшение елки... в каждой семье новогодние традиции свои, однако приготовление угощений для праздничного стола — неотъемлемая часть праздника практически в каждом доме. InStyle попросил шеф-поваров поделиться своими праздничными блюдами: от салатов оливье, крабовых и рыбных, до стерляди, кашмирского карри, роллов и фаршированной перепелки.
Оливье с лососем
Ресторан Craft Kitchen, шеф-повар Александр Борзенко
Ингредиенты на 1 порцию:
- 200 г картофеля
- 150 г моркови
- 150 г слабосоленого лосося
- По 50 г свежих и соленых огурцов
- 25 г консервированного горошка
- 1 куриное яйцо
- 1 перепелиное яйцо
- 150 г майонеза
- Соус крем-бальзамин и укроп для украшения
- Соль-перец по вкусу
Приготовление:
- Отвариваем куриное яйцо, морковь и картофель. Нарезаем кубиками. Добавляем нарезанные кубиком свежий и соленый огурцы и горошек, затем — соль, перец и майонез, тщательно перемешиваем.
- Салат выкладываем на тарелку и украшаем лососем, предварительно сваренным и разрезанным на две части перепелиным яйцом и укропом. По желанию можно также украсить соусом крем-бальзамик.
Салат с крабом, манго и вялеными томатами
Ресторан «ДНК», шеф-повар Дмитрий Погорелов
Ингредиенты:
- 50 г крабового мяса
- 35 г авокадо
- 40 г тайского манго
- 20 г вяленых томатов (соломка)
- 1 г мяты
- 1 г зелени
- 12 г помидоров черри
- 25 г соуса спайси манго
- 1 г ростков
- Оливковое масло
Соус спайси манго:
- По 32 г мирина, саке, сахара
- 80 г пюре из манго
- 5 г кукурузного крахмала
- 1 г аджиномото
- 70 г японского майонеза
- 5 г шрирачи
- 2 г желатина
Приготовление:
- Для соуса смешиваем мирин, саке, сахар, пюре из манго, аджиномото, японский майонез и шрирачу в блендере. Пробиваем до однородной массы. Далее нагреваем в сотейнике и добавляем крахмал для загущения, а также желатин. Хорошо перемешиваем и еще чуть греем.
- Для салата нарезаем манго и авокадо крупным кубиком, вяленые томаты — соломкой, помидоры черри — пополам. Зелень мелко рубим, перемешиваем с остальными ингредиентами и заправляем соусом. Выкладываем салат в тарелку и украшаем ростками.
Рыбный салат Humans
Ресторан Humans Seafood Bar, шеф-повар Андрей Палесика
Ингредиенты:
- По 50 г тартара из тунца, лосося, краба
- 25 г мини-шпината
- 2 г попкорна из риса
- 1 артишок
- 1 аргентинская креветка
- 30 г салатной заправки
Для тартара из тунца:
- 50 г тунца
- 2 г лука-сибулета
- 2 г имбирного фреша
- 2 г лаймового фреша
- 20 г редиса
- 20 г васаби
- 2 г белого кунжута
- 5 г орехового соуса
Для тартара из лосося:
- 50 г лосося
- 2 г укропа
- 3 г цветочной соли
- 2 г острого красного перца
- 10 г икры тобико
- 2 г имбирного фреша
- 2 г лаймового фреша
Для тартара из краба:
- 20 г мяса краба
- 20 г авокадо
- 2 г зеленого яблока
- 30 г домашнего майонеза
- 3 г красной икры
Для салатной заправки:
- 30 соевого соуса
- 20 г кунжутного масла
- 2 г чеснока
Приготовление:
- Для тартара из тунца нарезаем тунец кубиками. Рубим лук-сибулет и редис. Добавляем фреш имбиря, фреш лайма, васаби, белый кунжут и ореховый соус. Все перемешиваем и выкладываем в форму.
- Для тартара из лосося режем кубиками лосось. Рубим мелко укроп. Добавляем икру тобико, нарезанный мелко укроп, фреш из имбиря и лимона. Все перемешиваем и выкладываем в форму.
- Для тартара из краба рвем мясо краба на небольшие кусочки. Трем на терке авокадо и яблоко. Добавляем красную икру и домашний майонез. Все перемешиваем и выкладываем в форму.
- Артишок подготавливаем, солим и обжариваем во фритюре.
- Креветку варим в кипящей воде. Добавляем соль по вкусу. По готовности обжариваем креветку.
- При подаче выкладываем тартары на тарелку, креветку и артишок. В центр тарелки помещаем мини-шпинат заправленный салатной заправкой и посыпанный попкорном из риса.
Паштет из телячьей печени
Ресторан Blush wine bar
Ингредиенты:
Для паштета:
- 700 г охлажденной печени
- 70 г репчатого лука
- 250 г свежей моркови
- 60 г стебля сельдерея
- 70 мл оливкового масла
- 350 мл белого портвейна
- 35 мл коньяка
- 750 г сливочного масла
- 10 г соли
- 5 г черного молотого перца
Для мармелада:
- 300 мл белого портвейна
- 9 г листового желатина
- 1 палочка корицы
- 2 звездочки бадьяна
Приготовление:
Готовим мармелад:
- Портвейн соединяем с корицей и бадьяном, доводим до кипения и провариваем пять минут. Процеживаем, охлаждаем, затем добавляем желатин и распускаем в процеженном выпаренном портвейне.
- Убираем в холодильник на шесть часов при температуре +2/+4 °С.
Паштет:
- Заранее достаем сливочное масло, чтобы оно успело стать мягким при комнатной температуре.
- Овощи и печень нарезаем кубиками, обжариваем все на масле, добавляем соль, перец, коньяк и фламбируем. Затем добавляем портвейн и выпариваем жидкость.
- Тушеную печень с овощами прокручиваем через мясорубку, добавляем сливочное масло и тщательно перемешиваем. Можно пробить блендером, тогда масса будет еще пышнее.
- Убираем в холодильник минимум на два часа.
Киноа с овощами и моцареллой
Ресторан BUONO, шеф-повар Кристиан Лоренцини
Ингредиенты на 1 порцию:
- 100 г моцареллы
- Порция киноа (200 г)
- 100 г киноа
- 140 мл сока из помидоров
- 125 мл воды
- 10 мл оливкового масла
- Соль-перец по вкусу
Овощи:
- 50 г авокадо
- 40 г огурцов
- 70 г бакинских помидоров + помидоров Биф
- 20 г стебля сельдерея
- 10 г лука-шалота
Для заправки:
- 15 мл оливкового масла
- 10 мл кунжутного масла
- 3 мл уксуса бальзамик крем белый
- 5 мл свежевыжатого лимонного сока
Приготовление:
- Крупу киноа варим в подсоленной воде с соком из томатов (лучше бакинских) и оливковым маслом в течение 15 минут. Затем накрываем фольгой, остужаем.
- Все ингредиенты заправки смешиваем, добавляем соль, перец по вкусу.
- Овощи моем, режем произвольно. Заправляем заправкой, солим-перчим по вкусу. Моцареллу режем кубиком. Часть кладем в салат, а частью украшаем блюдо.
- На тарелку выкладываем полумесяцем салат, декорируем частью моцареллы и свежим базиликом. По желанию можно также украсить сушеными маслинами.
Копченая стерлядь с молодым картофелем
Ресторан «Рыба моя»
Ингредиенты:
- 500 г стерляди
- 200 г картофеля черри
- 40 г сметаны
- По 10 г красной, «Царской» и щучьей икры
- 15 г масла
- 5 г шпината
Приготовление:
- Подготавливаем маринад: на 1 л воды — 40 г соли, душистый перец, лавровый лист. Доводим до кипения и остужаем. На 12 часов опускаем рыбу на маринование, после коптим до готовности.
- Вареный картофель слегка проминаем, добавляем растительное масло, соль, перец, сверху украшаем соусом из 42% сметаны и трех видов икры.
«Камчатский краб»
Ресторан Cevicheria
Ингредиенты на 2 порции:
- 100 г мяса камчатского краба (фаланга)
- 1 среднее зеленое яблоко зеленое
- 10 г лука-резанца
- 2 авокадо — среднее и маленькое
- 20 мл соевого соуса
- 1 г копченой паприки
- 20 г свежего редиса
- 10 г перца чили
Соус:
- 2 куриных желтка
- По 100 мл масла виноградных косточек и оливкового
- 1 ст. л. лимонного сока
- Соль-перец — по вкусу
Приготовление:
- Готовим соус. Желтки взбиваем венчиком, добавляем тонкой струйкой оба масла, продолжаем взбивать до образования густой массы. Доводим до вкуса солью и перцем. Вводим сок лимона. Вымешиваем до однородной консистенции.
- Готовим крабовую массу. Мясо краба разобрать на волокна, смешать в миске с домашним майонезом, добавить по вкусу соевый соус. Произвольно нарезаем яблоко, авокадо, лук. Добавляем к мясу краба. Перемешиваем.
- Выкладываем массу краба на тарелки, украшаем слайсами редиса и перца чили, посыпаем паприкой и свежей зеленью в качестве украшения.
Кашмирский карри «Роган Джош»
Dalla Masala, шеф-повар Тек Бахадур Кхатри
Ингредиенты:
- 1 кг баранины
- 3 г смеси индийских пряностей
- 6 г молотого имбиря
- 14 г паприки
- 2 г чили
- 2 г кардамона
- 3 г корицы
- 1 г гвоздики
- 3 г кумина или зиры
- 80 мл горчичного масла
- 30 г пасты Чиб
- 120 г репчатого лука
- 50 мл растительного масла
- 225 г греческого йогурта
- 1 л воды
Приготовление:
- Баранину нарезаем на кусочки размером примерно 4 см. Репчатый лук режем перышками. Чеснок очищаем. Имбирь очищаем и крупно нарезаем или лучше использовать молотый. Кашмирский перец заливаем холодной водой и, размешивая, доводим до состояния жидкого пюре. В кастрюле разогреваем растительное масло и добавляем к нему следующие специи: гвоздику, черный перец и корицу. Быстро обжариваем их, чтобы не сжечь, и насыпаем в кастрюлю нарезанный перышками репчатый лук. Обжариваем его до красивого золотистого цвета.
- Обжариваем специи.
- Пока жарится лук, перекладываем в блендер чеснок и корень имбиря, добавляем 4 ст. л. холодной воды и измельчаем их до состояния пасты.
- Как только лук обжарился, выкладываем в кастрюлю чесночно-имбирную пасту. Через полминуты кладем кусочки баранины. Быстро обжариваем их вместе с луком и специями, часто помешивая. Через 2-3 минуты в баранину добавляем йогурт. Кладем его по столовой ложке, постоянно перемешивая мясо. После этого самое время увеличить объем жидкости, долив в кастрюлю холодной воды или куриного бульона. Воды доливаем столько. чтобы она почти полностью покрывала мясо. Как только наш «Роган Джош» снова закипел, добавляем к нему разведенный водой кашмирский перец.
- Перемешиваем. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на самом медленном огне примерно на 60 минут. Каждые 10 минут нам нужно хорошо все перемешивать, чтобы специи не осели на дно и не подгорели.
- Добавляем баранину и пасту из перца.
- Через час пробуем ножом или вилкой наше мясо, оно должно быть очень мягким, а соус достаточно густым. Если мясо еще жестковатое, то оставляем его готовиться еще на полчаса, добавив при необходимости в кастрюлю еще воды.
- Как только мясо стало нежным, а соус загустел, насыпаем в кастрюлю немного сухого чесночного порошка, перемешиваем и выключаем огонь. Даем «Роган Джош» немного настояться и подаем его на стол в глубоких чашках.
Ролл «Зеленый Дракон»
Ресторан SHIBA, шеф-повар Масао Кикучи
Ингредиенты:
- 100 г риса для суши
- ½ листа водоросли нори
- 2 креветки
- 30 г темпурной муки
- 1 яйцо
- 30 мл воды
- 0,5 г соли
- 15 г огурцов
- 20 г авокадо
- По 10 мл соуса на основе японского майонеза и соевого соуса, соусов унаги и манго
Соус на основе японского майонеза и соевого соуса:
- 50 мл японского майонеза
- 5 мл соевого соуса «Киккоман»
Сладкий соус:
- 30 мл соевого соуса «Киккоман»
- 30 г сахара
Соус манго:
- 30 г пюре манго
- 30 мл японского майонеза
Соус для риса:
- 20 мл митцукана (рисового уксуса)
- 20 г сахара
- 2 г соли
Приготовление:
- Для соуса на основе японского майонеза и соевого соуса перемешиваем соевый соус и майонез.
- Готовим сладкий унаги-соус: для этого помещаем в кастрюлю соевый соус и сахар в равных пропорциях и варим на среднем огне, пока соус не станет густым.
- Готовим соус манго: свежее манго пюрируем и перемешиваем в пропорции 1 /1 с японским майонезом.
- Готовим соус для риса: смешиваем рисовый уксус, сахар и соль, пока соль и сахар не растворятся.
- Рис варим в пароварке в соотношении 1/1 с водой. В готовый рис заливаем соус для риса и перемешиваем. На необходимые 100 г риса понадобятся 30 мл соуса. Даем рису немного остыть, чтобы крупа впитала соус.
- Смешиваем темпурную муку с водой в пропорции 1/1, солим и добавляем яйцо. Перемешиваем.
- Креветки обваливаем в темпуре и обжариваем в раскаленном масле до появления золотистой корочки в течение 2–3 минут.
- На половинку листа нори раскладываем рис для суши, переворачиваем. На середину нори выкладываем креветки и огурец, очищенный от кожицы и нарезанный тонкими ломтиками, добавляем соус на основе майонеза, сворачиваем.
- Сверху на ролл выкладываем слайсы авокадо так, чтобы оно покрывало всю поверхность.
- Режем ролл на 8 равных частей и поливаем сверху сладким соусом унаги и соусом манго.
Фаршированная перепелка с грибным соусом
Ресторан «Мама будет рада», бренд-шеф Джакомо Ломбарди
Ингредиенты:
Для фаршированных перепелок:
- 4 перепела
- 50 г куриной печени
- 500 г куриных бедер без костей
- 50 г сала без мяса
- 15 г консервированного крема из шампиньонов с трюфелем
- 1 г листьев тимьяна
- 5 г морской соли
- 50 мл 33% сливок
- 20 г сала без мяса
Для блюда:
- 1 фаршированная перепелка (290 г)
- 20 мл оливкового масла
- 2 г свежего тимьяна
- 3 г очищенного чеснока
- 2 г морской соли
- 15 мл оливкового масла
- 60 г отварного картофеля черри
- 10 г сливочного масла
- 1 г свежего тимьяна
- 50 г белых грибов
- 1 г морской соли
- 1 г черного или белого перца
- 60 г грибного крем-супа
- 20 мл бульона из овощей
- 3 г консервированного крема из шампиньонов с трюфелем
- 5 мл оливкового масла
- 1 г тимьяна
- 2 мл трюфельного масла
Приготовление:
- Моем и сушим перепелки. Удаляем каркас, оставляя только крылья и бедрышки с косточками.
- Прокручиваем через мелкую решетку мясорубки один раз сало, куриное бедро и куриную печень.
- Выбиваем фарш, добавляем крем из шампиньонов с трюфелем, листья тимьяна, соль и сливки, перемешиваем.
- Шпигуем полученным фаршем перепелки (примерно по 145 г фарша в каждую тушку)
- Связываем шпагатом фаршированную (чтобы не раскрывались ножки) и обматываем сверху тонким слоем сала (по 4–5 г сала на каждую тушку), приправляем солью и обжариваем на оливковом масле с чесноком и тимьяном до коллера со всех сторон.
- Выкладываем на лоток с пергаментом, выпекаем в конвектомате при 180 градусах сначала 8 минут, затем переворачиваем и выпекаем еще 12 минут до готовности.
- Режем отварной картофель черри пополам, обжариваем с чесноком и тимьяном на смеси оливкового и сливочного масла, добавляем ломтики белых грибов, приправляем солью и перцем, доводим до готовности.
- Греем основу грибного супа вместе с овощным бульоном, добавляем крем из трюфеля, перемешиваем.
- Разрезаем готовую перепелку на две части, выкладываем на порционную тарелку, рядом гарнир, поливаем соусом.
- Украшаем капельками трюфельного масла и веточками тимьяна.
Источник: InStyle.ru
Источник фотографий: Архив пресс-службы