История Haus Hiltl — самого старого вегетарианского ресторана в мире по версии Книги рекордов Гиннесса

Рассказываем, как несколько поколений одной семьи изменили рацион всей Европы — и неплохо на этом разбогатели.

Перевели материал BBC о Haus Hiltl — старейшем в Европе (и, возможно, в мире) вегетарианском ресторане, который продолжает свою работу. Более 100 лет заведением управляет одна семья, ресторан имеет большое влияние на гастрономическую сцену Цюриха, готовится открытие его филиалов в США — но началось все с приступа ревматизма.

В центре швейцарского Цюриха время обеда. Ресторан Haus Hiltl на улице Банхофштрассе полон посетителей. Гости выстраиваются во внушительную очередь перед шведским столом с десятками вегетарианских и веганских блюд со всего мира.

Сегодня Haus Hiltl — одно из самых популярных заведений Цюриха. Согласно Книге рекордов Гиннесса, это старейший вегетарианский ресторан в мире из тех, что продолжает работать (здесь было бы уместно пошутить о том, что кафе Пенджаба и вообще севера Индии об этом не знают, но Книга рекордов Гиннесса есть Книга рекордов Гиннесса).

Основанным в 1898 году заведением управляет уже четвертое поколение семьи Хилтл. В меню Haus Hiltl сочетаются блюда индийской, азиатской, средиземноморской и швейцарской кухни. Благодаря этому заведению, многие европейцы узнали, что вегетарианские блюда могут быть куда разнообразнее, чем вареный картофель и салаты.

На первом этаже Haus Hiltl располагается буфет со шведским столом. На втором — изысканный ресторан с блюдами а-ля карт, белыми скатертями, широкими окнами и целой библиотекой кулинарных книг. Успеху ресторана предшествовали почти полвека безвестности и тяжелого труда — что неудивительно, ведь Haus Hiltl был едва ли не единственным вегетарианским рестораном в стране, где традиционно предпочитают мясные блюда. Сейчас Hitl — сеть, у которой восемь ресторанов в Цюрихе.

Большое влияние на швейцарскую кухню оказала соседняя Германия с ее обильным использованием жирной свинины и телятины. Самое известное местное блюдо — телятина по-цюрихски (Zürcher geschnetzeltes), густое рагу из мяса и грибов. В конце XIX века, когда ресторан только открылся, вегетарианцев в Швейцарии презрительно называли «травоядными» (same situation here). Автор онлайн-энциклопедии «Кулинарное наследие Швейцарии» (Das Kulinarische Erbe der Schweiz) Пол Имхоф рассказывает, что любовь местных жителей к мясу была связана еще и с их относительно высоким достатком. Вегетарианские продукты ограничивались картофелем, сыром и корнеплодами.

Совпадение: если бы основатель ресторана, немецкий портной Амброзиус Хилтл не страдал ревматизмом, никакой вегетарианской кухни в Швейцарии могло и не появиться. Врач нашел у 24-летнего Хилтла, который несколько лет назад поселился в Цюрихе, тяжелый ревматоидный артрит. Ему больше нельзя было шить. Кроме того, доктор предупредил молодого человека, что он может умереть, если не откажется от мяса. В конце XIX века блюда без мяса было трудно найти, поэтому Хилтл постоянно посещал один и тот же ресторан — Vegetarierheim and Abstinence-Café, который местные называли «овощным подземельем».

Хилтл влюбился не только в вегетарианские блюда, которые, как говорили позже, способствовали его скорейшему выздоровлению, но и в женщину, которая их готовила. В 1904 году он купил бедствующий ресторан и вскоре женился на шеф-поваре Марте Гнойпель. Заведение переименовали в Haus Hiltl.

В том же году в Швейцарии стало набирать популярность движение «Лебенсреформ» («Реформа жизни»), которое выступало за возврат к природе. Он означал и отказ от мяса. Доктор Максимилиан Бирхер-Беннер открыл санаторий в горах неподалеку от Цюриха. Пионер в области диетологии, Бирхер-Беннер разработал вегетарианскую диету и изобрел культовый теперь завтрак — мюсли.

Растущий интерес к здоровому образу жизни и харизма Хилтла привели в ресторан новых клиентов, однако финансовых проблем это не решило, рассказывает его нынешний владелец Рольф Хилтл. «Мой прадедушка любил людей и умел их очаровывать, однако вегетарианство тогда было не слишком популярно», — говорит он.

Проблемы не оставляли ресторан вплоть до 1951 года, когда невестка Амброзиуса Маргрит поехала на Всемирный вегетарианский конгресс в Дели как представитель Швейцарии и полюбила индийскую кухню. Она вернулась с полными чемоданами специй вроде кориандра, кардамона, куркумы и кумина и начала готовить первые в Швейцарии блюда с индийским акцентом — только по специальному заказу на своей личной кухне в Haus Hiltl. 

Позже Маргрит научила поваров ресторана готовить свои блюда, и в Haus Hiltl потянулся постоянный поток гостей и знаменитостей из Индии. Годы спустя там побывал даже бывший премьер-министр страны Морарджи Десаи. Авиакомпания Swissair попросила Haus Hiltl стать поставщиком вегетарианских блюд для своих пассажиров (перевозчик, теперь известный как Swiss, продолжает сотрудничать с рестораном и сейчас). О заведении узнали за пределами Цюриха. «Маргрит Хилтл поняла, что индийская кухня — это эльдорадо для вегетарианцев, — говорит Имхоф. — Но в 1950-х ее блюда были чем-то совершенно непривычным».

К 1960-м, когда управление Haus Hiltl взял на себя внук Амброзиуса, Хайнц Хилтл, Цюрих сильно изменился: когда-то окруженный лесом ресторан оказался практически в центре города. Горожане также изменились — они стали гораздо больше интересоваться вегетарианством. Чтобы сохранить темпы развития и привлечь молодых клиентов, в 1973 году Хилтл запустил новое заведение Hiltl Vegi с более современной концепцией: салат-баром, свежевыжатыми соками и заказами навынос. Все эти идеи были передовыми для Цюриха, говорит его сын Рольф.

«Все знают, что семья Хилтл может делать с вегетарианскими продуктами, — говорит редактор городского гида Zürich in Your Pocket («Цюрих в кармане») Лукас Фюглистер. — Тот факт, что это, вероятно, самый старый вегетарианский ресторан в мире, несомненно, имеет значение, однако еще важнее тот факт, что Haus Hiltl продолжает менять гастрономическую сцену Цюриха».

По словам Хилтла, который придерживается флекситарианства, то есть допускает употребление мяса при растительной диете, почти 80 % посетителей ресторана не являются вегетарианцами. «Самая лучшая похвала для нас — это то, что невегетарианцы, которые посещают наш ресторан, даже не понимают, что в наших блюдах нет мяса, — говорит он. — Это на самом деле и есть наша миссия».

В 2015 году Рольф открыл Академию Хилтл на пятом этаже Haus Hiltl. Здесь гурманы и профессиональные повара могут получить уроки приготовления вегетарианских блюд. В Академии даже есть курс, посвященный индийским рецептам Маргрит Хилтл. Рольф также выпустил серию вегетарианских и веганских кулинарных книг и открыл по соседству с Haus Hiltl первый в Швейцарии «мясной ресторан без мяса», где подают стейки из тофу, сейтана и темпе, а также некоторые популярные блюда из основного заведения. Кроме того, у Хилтлов есть планы открыть Haus Hiltl в Нью-Йорке или Лос-Анджелесе.

Источник: Perito Burito